دانلود جزوه | دانلود جزوه
جزوه میکروبیولوژی مواد غذایی ۱ و ۲ دانشگاه آزاد با فرمت pdf
بخشی از متن فایل
فصل ششم
فرآیند حرارتی
دو نوع فرآیند حرارتي پاستوریزاسيون و استریليزاسيون بررسي مي شود .
پاستوریزاسيون Pasteurization
هدف از پاستوریزاسيون ، از بين بردن كليه ميكروارگانيسم هاي بيماریزا ) نظير پاستوریزاسيون
شير ( و یا از بين بردن یاكاهش تعداد ميكروارگانيسمم هماي ماممل فسماد در برزمي از ممواد مذائي
است . ) نظير پاستوریزاسيون سركه ( . در مورد پاستوریزاسيون شير هدف از بين بمردن مقماو
ترین ميكروب بيماریزاي شير , مامل تب كيو بمه نما كوكسميو بمورنتي burnetti Coxiella ممي
باشد . قبو امتقاد بر این بود كه ميكروب مامل سل به نا مایكوباكتریو توبركلوزیس مقماو تمرین
ميكروب بيماریزاي شير است
درجه حرارت پاستوریزاسيون شير موجب نابودي كليه مخمرها ، كپك ها ، بماكتري هماي گمر
منفي و بعضي از باكتري هماي گمر متبمت ممي شموند ، دو گمرور از ارگانيسمم همائي كمه بعمد از
پاستوریزاسيون شير زندر مي مانند ، ترموفيل ها و ترمودوریك ها هستند .
ترموفيل ها : ارگانيسم هائي هستند كه نه تنها در درجه حرارت باال زندر ممي ماننمد بلكمه بمراي
رشد و انجا فعاليت هاي متابوليكي به درجه حرارت هماي بماال نيماز دارنمد . مهمتمرین بماكتري
هاي ترموفيل مواد ذائي متعلق به جنس هاي باسيلوس و كلستریدیو است .
امما ترمودوریك ها : ارگانيسم هائي هستند كه در درجه حرارت هاي باال زندر مي مانند ولي الز
رشدي ندارند . ارگانيسم هاي ير اسپورزائي كه طي پاستوریزاسيون زندر ممي ماننمد بمه طمور
معمول متعلق به جنس هاي استرپتوكوكوس و الكتوباسيلوس و گاهي به جنس هاي دیگمر تعلمق
دارند .
در دمماي پمایين تمر از دمماي جمو
پاستوریزاسيون فرآیند حرارتي مویمي است كمه ممومما مماد
ذائي انجا مي شود و در مواردي بكار مي رود كه :
الم – سمازتمان ممادر مذائي تما حمدي ممانو رشمد و نممو ميكروارگانيسمم هما شمود. متمل مرباجمات و
ذاهاي اسيدي متل ترشيجات
ب- ذاهائي كه بعد از پاستوریزاسيون در یخچال نگه داشته شوند متل شير .
ج- ذاهائي كه بعد از پاستوریزاسيون ، زشك شدر یا تغليظ و یا منجمد شوند . متل شير زشك .
استريليزاسيون Sterilization
محصول فاقد هر ميكروارگانيسم بيمااريزا و موداد سام اساا و اگار ميكروارگانيسام
فاسد كننده اي هم باقي مانده باشد در شاراي نهداداري محصاول در دمااي محاي
نتواند رشد و تكثير كند . بنابراين استريليزاسيون فرايند حرارتي اسا كه در آن كلياه
ميكروارگانيسم ها ) حداقل به صورت تجارتي ( از بين مي روند . استريليزاسايون باه
دو شكل اسا :
1 -استريليزاسيون مطلق 2 -استريليزاسيون تجاري
استریليزاسيون مطلق: یعني نمونه از نظر ميكروارگانيسم صفر شود یعني شعله بدهيم .
استریليزاسيون تجاري : به از بين رفتن ميكروارگانيسم ها در محيط مایو گفته مي شود كه از
نظر تئوري تعداد به صفر نمي رسد . پس در مواد ذائي استریليزاسميون تجماري امممال ممي
شود . در محيط مایو كاهش تعمداد ميكروارگانيسمم هما در افمر فرآینمد حرارتمي بمه شمكل كماهش
دهدهي و لگاریتمي است